Rharbarber – das unentbehrliche Gemüse in der Patisserie

Ab Frühling ist wieder Rhabarberzeit. Die säuerlichen Stangen gehören zum Gemüse und sind aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Auch in der Patisserie ist Rhabarber sehr beliebt. Denn sein unverwechselbares Aroma macht sich nicht nur gut in traditionellen Kuchen, sondern genauso in experimentellen Desserts.
 

Herkunft des Rhabarbers

In China wurde Rhabarber schon sehr lange geschätzt, und zwar als pflanzliche Medizin. Vor ca. 5000 Jahren wurde es dort entdeckt und später zunächst nach Russland exportiert. Wahrscheinlich heißt Rhabarber deshalb auf Lateinisch „rheum barbarum“, was so viel bedeutet wie „von den Barbaren“. Im 18. Jahrhundert kam es dann langsam nach Europa. Bei uns ist Rhabarber noch nicht so lange bekannt. Erst vor ca. 150 Jahren ist es hierzulande als Lebensmittel entdeckt worden und wird seitdem angebaut. Es zählt zu den Knöterichgewächsen, trotz seines fruchtigen Geschmacks ist Rhabarber eine Gemüsesorte.
 

Saison für frischen Rhabarber

Der Anbau von Rhabarber ist mehrjährig, geerntet werden kann das heimische Gemüse jeweils von April bis Juni. Durch die kurze Erntezeit ist das Gemüse fast schon eine Rarität. Nach dem 24. Juni sollte nicht mehr geerntet werden, da dann neue Triebe entstehen und sich die Pflanze erholen soll. Geschmacklich gibt es feine Unterschiede, was die Erntemonate angeht. Das Frühgemüse ist auch bei Rhabarber milder im Geschmack, bis in den Juni hinein wird es dann entsprechend säuerlicher. Die enthaltene Oxalsäure nimmt mit dem Alter des Rhabarbers ebenfalls zu. Allgemein sind rötliche Exemplare etwas süßer als grüne.
 

Verwendung in der Küche

Rhabarber ist nur gekocht als Lebensmittel zu verwenden und im rohen Zustand für Menschen giftig. Da die Oxalsäure ins Kochwasser übergeht, muss dieses abgegossen werden. In der Schale befindet sich ebenfalls viel Oxalsäure, so dass Rhabarber möglichst geschält weiterverarbeitet werden sollte. Gleichzeitig wird das Gemüse auf diese Weise bekömmlicher für empfindliche Menschen. Rhabarber ist sehr vielseitig und lässt sich unkompliziert zu Süßspeisen wie Kuchen, Mehlspeisen und kalten Desserts verarbeiten. Auch als Konfitüre ist Rhabarber beliebt. Das Aroma ist zugleich fruchtig und säuerlich. Auch als Beilage kann es verwendet werden, um geschmackliche Kontraste zu setzen. Rhabarber kann im gedünsteten Zustand problemlos eingefroren werden.
 

Nährwerte von Rhabarber

Rhabarber zählt zu den gesunden Lebensmitteln und enthält sowohl Kalium, Phosphor, Eisen als auch Vitamin C. Es gehört außerdem zu den Schlankmachern mit nur 14 Kalorien in jeweils 100 Gramm. Allerdings dürfte der Zucker, der meist beigegeben wird, die Kalorien wieder ausgleichen. Rhabarber gehört zu den Lebensmitteln, die reich an Oxalsäure sind. In 100 Gramm befinden sich bereits 460 Milligramm der Säure, die nicht in größeren Mengen zu sich genommen werden sollte. Ansonsten besteht die Gefahr von Nieren- und Blasenproblemen. Besonders die Blätter enthalten viel Oxalsäure, weshalb sie vor der Zubereitung entfernt werden sollten. Die Beigabe von Milchprodukten wird empfohlen, auch weil die Oxalsäure leicht den Zahnschmelz angreift.



Hier zwei Patisserie-Rezepte mit Rhabarber:

1. Rhabarber-Parfait

Zutaten (für vier Personen):
200 g Rhabarber
70 g Erdbeerkonfitüre
1/2 Vanilleschote
1 Tl Zitronensaft
2 Eigelb
50 g Zucker
150 ml Sahne
150 g Erdbeeren
20 g Puderzucker
1 El Zitronensaft

Zubereitung:

1. Die Rhabarberstangen putzen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der Konfitüre und dem Zitronensaft zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen. Danach in eine Schüssel gießen ?und abkühlen lassen.

2. Die Vanilleschote auf ritzen und das Mark herauskratzen. Mit 50 ml Wasser sowie dem Zucker aufkochen und etwa 1 Minute kochen lassen. In einer Metallschüssel das Eigelb mit dem Vanillesirup über einem heißen Wasserbad aufschlagen, dicklich-cremig aufschlagen. Dann in Eiswasser kalt schlagen. Die Sahne schlagen, bis sie steif ist, und unter die Masse heben.

3. In eine Kastenform, die mit Folie ausgelegt ist, im Wechsel das Parfait und das Kompott geben. Danach mit Folie bedecken und über Nacht einfrieren.

4. Die Erdbeeren zusammen mit dem Zitronensaft und? dem Puderzucker pürieren, bis eine feine Masse entsteht. Das Parfait 15 Minuten vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen, aus der Form nehmen und zusammen mit der Sauce servieren.
 

2. Rhabarber-Tiramisu

Zutaten (für vier Personen):
500 g Rhabarber
1 TL Vanillezucker
25 g Zucker
1 fertiger Tortenboden oder 250 g Löffelbiskuits
250 g Mascarpone
125 ml Schlagsahne
125 ml Eierlikör
100 g Puderzucker

Zubereitung:

1. Rhabarber putzen, die Stangen von der Haut befreien und in kleine Stücke schneiden. Den Zucker darüber streuen und das Ganze mindestens eine Stunde stehen lassen. Danach etwas Wasser in einen Topf geben, das Rhabarber dazugeben und knapp 10 Minuten kochen lassen. Das Rhabarber sollte nicht zerfallen. Danach abkühlen lassen.

2. Währenddessen die Sahne aufschlagen und mit dem Zucker, Eierlikör und der Mascarpone verrühren. Den Kuchenboden bzw. die Biskuits in eine Form oder Schüssel legen (eventuell passend zerteilen) und das Rhabarber darauf verteilen. Oben drauf wird die Mascarponemasse glatt gestrichen. Die Schichten wiederholen sich, bis die Massen aufgebraucht sind.

3. Das Tiramisu in den Kühlschrank stellen und dort etwa 6 Stunden ziehen lassen. Zur Dekoration kann man vor dem Servieren noch Amarettini oder geraspelte Schokolade bzw. Kakaopulver darauf verteilen.