Wessen Domäne ist die Hygiene im Betrieb?

Hygiene ist ein umfangreiches und höchst lebendiges Thema. „Der Bereich ist so bunt und vielfältig wie die WIFI-Kursteilnehmenden. Er reicht von ‚A‘ wie Apfelsafthersteller bis ‚Z‘ - wie der Zwiebelrostbraten aus der hygienisch perfekt organisierten Küche, den der Wirt dem Gast serviert.“

Wenn die WIFI-Lehrgangsleiterin Juliane Wurzinger ihr Know-how auszubreiten beginnt, merkt man sofort: Hygiene/Lebensmittelsicherheit, das ist ihr Thema, ihre Leidenschaft, davon ist sie fasziniert. Und sie versteht es, genau diese Begeisterung für den unendlich wichtigen Bereich, wie sie sagt, weiterzugeben. An Mitarbeitende und Chefs von Produktionsunternehmen, Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen und natürlich auch an die Gastronomie. Wobei am WIFI auch die Fallbeispiele aus den jeweils eigenen Betrieben viel Platz einnehmen – extrem praxisnah, wie man es in den fundierten Lehrgängen des Bildungsinstituts gewohnt ist.

Hygiene - Lebensmittelsicherheit garantieren

Lebensmittelsicherheit ist die Ur-Idee hinter Hygiene. Da geht es um Grenzwerte für Pestizide genauso wie um Belastungen durch schnell wachsende Mikroorganismen oder gefährliche Fremdkörper im Essen. Fremdkörper im Essen …?

„Es gibt immer wieder Themen in den Hygiene-Ausbildungen, von deren Einfachheit und der gleichzeitig unglaublichen Wichtigkeit manch eine Teilnehmerin, ein Teilnehmender überrascht ist“, schmunzelt Wurzinger. Bewusstes Fremdkörpermanagement ist so eins. Im Klartext heißt das: Sind Werkzeuge und Arbeitsplätze gut gewartet, die Arbeitskleidung ständig überprüft und das Personal gut geschult, kann das Risiko möglicher Rückstände in Lebensmitteln deutlich reduziert werden. Wir sprechen da von Splittern, Schmuck, Nägeln, Haaren …

Hygiene – einmal ist keinmal …

„Einmal hygienisch zu arbeiten, reicht nicht. Hygiene muss strategisch geplant, durchgängig umgesetzt, streng überprüft und kontinuierlich verbessert werden“, erklärt die Expertin. Und: Hygiene geht nur gemeinsam. Alle im Team müssen zusammenarbeiten. Und ganz wichtig: Hygiene muss dokumentiert werden! Alle Maßnahmen sind rückverfolgbar festzuhalten. „Viele sagen, das hatte ich nicht so am Schirm und bedanken sich“, erzählt Wurzinger aus Erfahrung. Oft wird nämlich besser gearbeitet, als dokumentiert. Ohne ordentlichen Nachweis, z. B. in Bezug auf Reinigungsmaßnahmen, Kühlkettenkontrollen usw. geht es nicht. Auch die Gefahrenanalyse und die Kontrolle sind wesentliche Bestandteile der Hygiene.

Lebensmittelsicherheit ist kein Kindergeburtstag und Unwissenheit schützt vor Strafe nicht. Nichtbeachtung kann bis zur Betriebsschließung und Freiheitsstrafen der Lebensmittel-Unternehmer führen.

Wer braucht welche Ausbildung?

Grundsätzlich sind alle Lebensmittel-Unternehmer, große wie kleine, dazu verpflichtet, ein HACCP-Konzept zu haben und das auch zu leben. Vierstündige WIFI-Kurse vermittelt die Grundkenntnisse und Schulungsinhalte laut Personalleitlinie. Je komplexer der Betrieb, desto mehr Anforderungen braucht es auch an die Hygiene. Hier empfiehlt sich die 90-stündige Ausbildung zum Diplomierten Hygienemanager, bei kleinen Firmen für die Chefin, den Chef selbst. In größeren Unternehmen für Mitarbeitende im QM-Management oder jene Mitarbeiter, die für die Hygiene verantwortlich sind.